Ingredienti: pancetta, pecorino, cipolla, pepe nero, uova (solo il tuorlo). Io scolo la pasta,la rimetto nella pentola (il tutto a fuoco spento)e subito ci butto dentro le uova e il guanciale che poco prima di scolare la pasta ho scaldato un po'.Le uova vanno messe una a testa(4 uova per 4 persone).poi nel piatto dove apro le uova ci metto sale pepe e pecorino,cosa importante girare molto le uova in modo che quando si uniscono alla pasta non rimangano crude. Vino Rosso Cerveteri. Ciao Alessandro. Davide ci dice: comprendo i puristi e cerco di non allontanarmi dal guanciale, sono un po' più "moderno" con il parmigiano di Qualità, che personalmente preferisco al pecorino (gusti :_), la MIA carbonara la cerco da anni, oggi SPECIALE perchè per amalgamare la salsa uso i fusilli e parte del guanciale/pancetta lo salto in padella a fiammifero (da fette spesse 2-3 mm ne taglio delle listarelle di mezzo centimetro). l'uovo (due tuorli per persona, parola di un mio vecchio cuoco dell'albergo dove lavoro) lol amalgamo al formaggio, e al prezzemolo tritato, tanto non annerisce perchè aggiungo il tutto a fuoco spento. La carbonara, dice il mio cuoco, deve avere "tanto pepe nero da potersi chiamare carbonara". Il prezzemolo, lo so, non fa parte della più antica tradizione, ma il profumo che dà rallegra lo spirito. QUINDI: fusilli, che legano meglio la salsa di rosso d'uova fresche con il guanciale a fiammifero (e un poco a pezzi per il piacere dei denti)niente olio, tanto il grasso sciolto basta da sè, se ben saltato in anticipo con la pasta, e da bere, io direi un buon rosso giovane, come il mio dolcetto del contadino, che ho la fortuna di imbottigliarmi da me. BUON APPETITO Davide - Limone Piemonte Marco ci dice: olio q.b. in una padella a parte dove far rosolare il guanciale, fino a che il grasso nn cambia colore, preparare a parte le uova di solito 1 a testa meno un bianco,4 persone 3 uova intere e 1 rosso, mentre si girano le uova aggiungere sale, pokissimo pecorino grattuggiato finissimo, e poco pepe nero. Togliere la pasta dal fuoco 2 o 3 min prima della cottura ideale, scolarla bene e metterla nella padella del guangiale a fuoco alto x 1 o 2 min, poi riversare il tutto in una ciotola ,o come dice mi nonna coccomella, in coccio o meglio ancora in terra cotta, aggiungere l'uovo, pecorino, parmiggiano e pepe... et voilla Carbonara pronta da servire!
Grazie a te Giovanni, per i complimenti. Siamo d'accordo:, era necessario un sito "su un 'istituzione della cucina italiana come la Carbonara". Comunque sono da ricordare a tutti i tuoi consigli:
"Io innanzi tutto la carbonara ( unico e assoluto amore del mio palato) la preparo solo quando ho a disposizione Guanciale e uova fresche di pollaio,avendo constatato la differenza con altre uova nella cremosità dell'impasto con il pecorino. (...) Pronta la pasta ,consiglio di scolarla un minuto prima della cottura riportata, verso nella pentola il guanciale ancora caldo e lo faccio saltare con la pasta aggiungendo il pepe nero,poi spengo e dico SPENGO il fuoco e aggiungo l'impasto delle uova sbattute con il pecorino.Fondamentale secondo me é spegnere la fiamma per far sì che il pecorino si sciolga insieme alle uova con il calore della pasta stessa senza far cuocere troppo le uova ed avere una giusta densità del condimento.Buon Appetito a Tutti." Come vino suggerisce il Taurasi o il Fiano di Avellino. Il buon Giuseppe (con precedenti da "cuoco") ci ricoda l'importanza dei materiali ("La padella di ferro") e dei tempi, in più ci propone il guanciale "leggermente piccante", da accompagnare con il rosso "della contadina" Francesco riporta tutto a come "gestisci il fuoco per far prendere la pasta e il momento in cui metti sopra (in padella) il composto d'uova. fondamentale guardare la cremosità e saper nel caso tenere uovo da aggiungere in seguito o anche del parmigiano". Come accompagnamento vino bianco. Martina è la prima a proporci di accompagnare alla carbonara un vino rosato, e saggiamente ci suggerisce di "prepararla bene e mangiarla tutta" Jones ci presenta un altro tipo di carbonara, "la carbonara al tonno" in cui usa "il peperoncino al posto del pepe." |
Alessandro ci dice: niente olio! metto in una padella una noce di burro con uno spicchio d'aglio intero ed un pò di cipolla bianca intera, quando appena dorate aggiungo il guanciale facendoli rosolare insieme ma non troppo, aggiungendo sale quanto basta e pepe nero abbondante,fatto ciò,spengo togliendo sia l,aglio che la cipolla. il tempo che si raffreddi un pò preparo in una ciotola due tuorli d'uovo ed uno intero aggiungendo un bel cucchiaio da tavola di panna ed uno di pecorino, aggiungete un coppinod'acqua calda possibilmentequella che state preperando per la pasta e mescolate il tutto. aggiungete al preparato di guanciale che avete lasciato raffreddare. scolate la pasta ben aldente in modo da raggiungere la giusta cottura con il preparato e quindi dando anche modo di restringersi ma non "troppo". servire con una spolverata di pecorino e perche no! anche un pò di prezzemolo fresco al crudo. buon appetito!. Vino: rosso nobile di montepulciano. Sul sito: penso che sia bellissimo esprimere ognuno così tante varianti di un piatto che porta sempre lo stesso nome,magari mescolando anche un pò di sapori di ogni città, comunque la vera ricetta la sappiamo un pò tutti, ma viva l'italia e la sua fantasia! Nicolò da Parigi (un saluto particolare da scolacarbonara) ci dice: "Ingredienti pancetta,parmigiano, cipolla, pepe nero, solo il tuorlo dell'uovo. Preparo la carbonara seguendo la linea tradizionale aggiungendo un goccio di birra corposa (leffe in genere) alla rosolatura della pancetta (costretto a usarla, vivendo a parigi non trovo guanciale). Ne addolcisce l'affumicatura e la rende più pregnante a mio avviso. Come vivo un buon rosso (suggerisco Sancerre) oppure un bianco fresco (grawurztraminer o muller) che fa da contrappunto. Come vino rosso Sancerre rouge. Il sito è davvero simpatico ed utile! un saluto da Parigi! nick" (2 gennaio 2009) Maurizio ci dice: uso pancetta affumicata, parmigiano e pepe nero. Per quanto riguarda le uova, solo il tuorlo. Amalgamo il formaggio alle uova prima di mantecare in padella e uso un pò di acqua di cottura. La panna mi fa schifo; non trovo appropriato a questo piatto il peperoncino ... ma proverò ad usarlo per curiosità. Con le uova mi permetto inoltre di dire che preferisco un buon vino rosso (rosso sangiovese superiore)! Buon appetito. Simpatico il sito. (30 dicembre 2008) Giancarlo propone una variante con lo speck e la noce moscata: "Soffriggo l'aglio nell'olio e poi aggiungo lo speck per farlo rosolare. Separatamente preparo il mix di uova , parmigiano e noce moscata. Una volta pronta la pasta la faccio rosolare prima con lo speck ,poi spengo il fuoco e aggiungo il mix." Come vino suggerisce l'aglianico o qualsiasi rosso di buon corpo. Davide ci dice che utilizza la pancetta, la panna ed il vino. Pino monta "il bianco a neve" Giovanni ci dice: "...ho provato molte tecniche. I risultati migliori, a detta dei miei commensali, li ho ottenuti rosolando la pancetta (fatta in casa) con della cipolla rossa e un pò di peperoncino,inoltre ripassando in padella il preparato d'uovo, parmigiano(o pecorino) e pepe nero con l'aggiunta di un dito d'acqua proveniente dalla pentola in cui ho cotto la pasta". Come vino consiglia il gotto d'oro. Antonello aggiunge al soffritto la cipolla, e "vino bianco e lascio in padella a fuoco basso per un bel po" Ben alla fine usa anche "un po' di acqua della pasta (ma poco poco) per rendere le uova un po' + liquide (quando le unisco alla pasta)", ed è costretto ad usare pancetta, perchè non trova il guanciale! Nello usa "pecorino stagionato nel fieno" e non aggiuge olio alla pancetta poiché il grasso che contiene si scioglie in breve tempo ed è a suo avviso più che sufficiente. In più ci propone il prezzemolo. Per Bimbi va usato solo il tuorlo (1 a persona) e la pancetta va cotta senza olio: "basta il grasso da lubrificante". Proponendo di mantegare a freddo:"pronti gli spaghetti li mettiamo nella padella della pancetta(ormai fredda) in modo che prendano il residuo del grasso poi rovesciamo il contenuto della scodella (uovo parmigiano pepe panna) nella padella sempre fredda in modo da non cuocere l'uovo e amalgamiamo il tutto" Claudia ivece, sul soffritto di cipolla, mette "un po' di panna sulla pancetta, giusto per coprirla appena." Simona pensa che "Una spruzzata di vino (bianco ndr.) mentre fate scaldare il soffritto è necessaria!!! Tanto quanto basta per smorzare il grasso di un buon guanciale casareccio".... il dibattito è aperto |
